Nicolas Marais, Directeur de restaurant - The Grand Jersey Hotel & Spa

Portrait d’un Alumni hautement passionné

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L’histoire professionnelle de Nicolas Marais est à l’image de sa personnalité énergique et passionnée. Traits de caractère sublimés par l’influence précoce que les arts de la table et la compétition auront eu dès son enfance, quelque part entre la cuisine avec ses grands-mères et ses premiers concours d’invention…

Laissez-vous surprendre par le parcours atypique d’un jeune homme pour qui vie professionnelle et dépassement de soi sont indissociables.

Bien avant l’engouement suscité par les émissions culinaires actuelles, Nicolas Marais savait qu’il choisirait la voie de l’hôtellerie. Très bon élève et déjà décidé, il fait donc fi des conseils d’orientation habituels à l’issue du collège, où on lui conseille de suivre un bac général, et s’inscrit au Lycée Hôtelier de Blois. Le jeune homme s’en étonne encore : « c’est fou d’ailleurs qu’on forme si peu de personnes à ces métiers… Ces parcours ne sont pas valorisés du tout ! En France ce n’est pas encore acquis de penser qu’on peut faire des études supérieures même dans l’hôtellerie. Alors que la valorisation de l’apprentissage à l’étranger peut être est extraordinaire, comme c’est le cas en Allemagne. »

Sûr de son choix il part donc se former aux métiers de la restauration.

Hasard ou coïncidence, il y retrouve un professeur rencontré quelques années plus tôt, lors de sa participation à des concours d’inventions durant sa jeunesse tourangelle (esprit créatif, vous dites ?). Celui qui l’avait alors pris sous son aile lui propose durant sa deuxième année de participer à la Coupe Georges Baptiste. Considérée comme l’antichambre des Meilleurs Ouvriers de France, Nicolas accepte de participer à ce concours dédié aux maîtres d’hôtels, catégorie élèves.

C’est une révélation. Nicolas sort vainqueur régional de la compétition et se réoriente : il bascule de la cuisine vers le service en salle dont il ne sortira quasiment plus. « Avec le recul je pense que la cuisine ce n’était pas vraiment fait pour moi, nous explique Nicolas, même si j’ai adoré le côté créatif. Il me manquait le contact avec les clients, avec les équipes… bon et puis les ambiances en cuisine manquent de bienveillance, et sont extrêmement stressantes. »

Entre ses cours, ses stages imposés pendant ses vacances et ses petits boulots le week-end, Nicolas s’estime chanceux d’avoir reçu un enseignement riche et intense : « je crois que cela a changé depuis les réformes du bac technologique, mais c’est dommage car c’est comme ça qu’on apprenait le métier dès le départ. »

Parlant déjà allemand et s’appuyant sur un réseau professionnel construit au cours de ses diverses expériences, c’est en 2012 que Nicolas part faire ses premiers pas à l’international. Il choisit d’effectuer une saison d’été pour la famille De Rothschild à Megève, travaillant ainsi pour la première fois dans un restaurant étoilé.

Cette expérience professionnelle précèdera son entrée en BTS à Strasbourg (lieu hautement reconnu pour sa gastronomie et son sens du luxe à la française), où, nous y reviendrons plus tard, Nicolas aura l’occasion de développer un attachement particulier pour la ville…

C’est au cours de cet enseignement de qualité qu’il aura l’occasion d’accepter une mission de 6 mois pour Erasmus en Irlande, au cours de laquelle Nicolas aura enfin le loisir d’acquérir le niveau d’anglais qui lui faisait défaut. « Je ne parlais pas un mot d’anglais ! Je regrette pas du tout : je n’étais pas encore bilingue en revenant, mais au moins ça m’a remis à niveau par rapport à tout le monde… alors qu’avant c’était une catastrophe ! », se souvient Nicolas en riant. « Maintenant c’est l’inverse, cette langue m’est presque plus familière que le français. C’est primordial quand on sait qu’aujourd’hui on travaille en anglais. »

À la fin de son BTS, la question se pose pour le jeune homme de prolonger son cursus scolaire ou d’entrer dans la vie active. Étant plutôt bon élève, son professeur de marketing l’incite, lui et quelques-uns de ses camarades, à poursuivre ses études. « Il nous a bien épaulé pour la suite, se souvient Nicolas. Il faut savoir que ce n’est pas un cursus logique de continuer des études après le lycée hôtelier, et à l’époque il n’y avait que deux ou trois écoles privée en France dans le cursus du tourisme hôtelier, dont Excelia Group à La Rochelle (encore Sup de Co à ce moment-là). Je n’ai donc fait qu’un seul concours, je n’ai candidaté nulle part ailleurs… Je me suis présenté et j’ai adoré l’ambiance de l’école en général : c’est ce premier ressenti qui m’a convaincu de poursuivre mes études. »

Une décision qu’il peut se permettre de prendre avec légèreté, puisqu’à cette époque Nicolas a la chance de pouvoir choisir entre les études supérieures ou pérenniser son poste de saisonnier auprès de Philippe Chevrier (aujourd’hui le plus grand chef étoilé en Suisse) où il profite des enseignements de son mentor Esteban Valle (chef de salle dans ce même restaurant étoilé).

Déjà expérimenté, il entre donc directement en dernière année de BMT (BTH aujourd’hui), en alternance. Embauché initialement dans un restaurant de Tours, qui rencontre rapidement de grosses difficultés, Nicolas se voit finalement contraint de démissionner. Un mal pour un bien car il retrouve rapidement une entreprise à Paris (Groupe Esprit de France) où il passe de la restauration à l’hébergement. « Je leur suis reconnaissant. Ce sont eux qui ont continué à financer mes études, et ont même valorisé mon salaire à hauteur de celui des autres salariés, malgré mon statut d’alternant. » nous raconte Nicolas. Et le jeune homme s’acquitte tellement bien de ses missions que le groupe lui propose un CDI à l’issue de ses études, avant même l’obtention de son diplôme.

« J’aimais beaucoup la philosophie du groupe, comme beaucoup de salariés. Ce qui induisait que les postes ne se libéraient pas… Il y avait donc peu de perspective d’évolution d’autant plus que, même si l’hébergement me plaisait, cela ne correspondait pas à mon corps de métier qui était le F&B (la restauration) ».

C’est donc en très bons termes qu’après un peu plus d’un an il quitte l’entreprise.

Parallèlement à ses études, Nicolas continue d’assouvir son esprit de compétition et sa soif d’excellence à travers les concours.

Il comprend aussi très vite que ces compétitions favorisent les rencontres et les possibilités professionnelles. Le jeune homme explique : « outre la valeur ajoutée que ces concours peuvent apporter à un CV, surtout auprès des restaurants de haut de gamme, le fait de rencontrer des personnes de tous horizons ayant chacune son propre réseau permet de développer un maillage extrêmement intéressant pour s’ouvrir aux opportunités. »

Avant même de pousser les portes d’Excelia Group, Nicolas s’était donc déjà inscrit aux Olympiades des Métiers (les « Wordlskills France »), qu’il conclura durant son année de BTH. Ce concours, s’étalant sur deux ans et encore méconnu, n’est pas moins considéré comme l’équivalent des JO pour les métiers. Il y concourt alors dans la catégorie des moins de 25 ans.

C’est une expérience qui marquera profondément le jeune homme…

Médaillé d’or régional de la catégorie « service en salle », il est recruté pour intégrer l’équipe des métiers régionale d’Alsace. L’objectif : concourir aux trois jours de finales nationales, organisées à Strasbourg en janvier 2015. L’envergure du concours est énorme : 900 personnes s’y affrontent autour d’une quarantaine de disciplines, le site accueille 100 000 visiteurs et 3 à 6 mille journalistes.

Une pression telle qu’elle nécessite une préparation professionnelle, mentale et physique intense.

L’équipe de Nicolas est fortement médiatisée, étant l’équipe « jouant à domicile » …

« Ces Olympiades ont été très importantes pour moi, et j’en retiens aussi le soutien de l’école. Un soutien aussi financier que public, d’ailleurs : j’ai découvert l’ampleur de la communication locale à mon retour à La Rochelle ! ».

Effectivement la compétition nécessitant un cycle d’entraînement régulier à Strasbourg (tous les 15 jours), l’achat de matériel et de costumes, Nicolas en accuse vite le coût financier. L’école lui offre donc un partenariat de sponsoring, afin de permettre la prise en charge d’une partie de ses frais.

Nicolas Marais obtient la médaille de bronze. Une consécration pour son équipe et ses partenaires, mais qui laisse le jeune homme sur sa fin : « je ne pouvais ni participer aux finales européennes, ni aux finales internationales. À cela s’ajoute le changement de rythme brutal après autant d’implication et de médiatisation. C’était dur. » Sa déception passée, Nicolas fait contre mauvaise fortune bon cœur, et voit sa participation récompensée lors du voyage au Brésil avec son équipe, offert par la région Alsace pour leur permettre d’assister aux finales internationales.

Aujourd’hui le jeune homme est conscient de la chance d’avoir vécu cette aventure. « Ma passion de la sommellerie vient aussi en partie de là. Mon coach professionnel, Antoine Woerlé, Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel, est très impliqué dans la sommellerie française et un expert très considéré dans la profession. Il a été pour moi un coach à la fois dur et compréhensif, qui m’a permis de me dépasser. Ce Monsieur est un de mes mentors, qui de toute évidence impacte encore ma carrière. »

Nicolas Marais obtient son diplôme en 2015, et s’envole pour Chypre quelques mois plus tard, où il prend le poste de sommelier pour un prestigieux hotel resort classé cinq étoiles (« Leading Hotels of the World »). Il gravit rapidement les échelons en passant de maître d’hôtel à assistant directeur de restaurant (assistant manager).

Durant ces presque trois années, Nicolas profite de la pause hivernale du restaurant pour revenir en France.

C’est au cours de l’une de ces occasions, en 2017, qu’il rend visite à l’école. « J’y ai croisé Dominique (Réau-Diet) qui m’a proposé de venir faire passer les concours pendant mon temps libre, nous raconte Nicolas. J’ai répondu pourquoi pas ! »

Après un premier essai, cela fait maintenant deux années de sessions complètes que le jeune homme vient faire passer les entretiens aux futurs étudiants d’Excelia Group, s’impliquant avec plaisir et sérieux dans son rôle de Jury de Concours. Nicolas Marais a, comme toujours, à cœur de bien faire : « il faut réellement travailler à valoriser la formation d’excellence de l’école. Les écoles de commerce souffrent de l’idée reçue que si on paye on a le diplôme : c’est faux. Si un candidat ne convient pas, il ne sera pas retenu ; et c’est aussi notre rôle d’avertir certains candidats qu’ils se trompent de voie. »

En plus de participer aux Jurys de Concours, il est dorénavant le tuteur de trois étudiants en BTH. En tant que mentor, sa mission consiste à les accompagner dans leurs démarches professionnelles (recherches de stages, correction de CV, rapports de stages…).

Ayant gardé ses attaches et son réseau au sein de l’école, Nicolas Marais est heureux de pouvoir à son tour mettre ses possibilités au service d’Excelia Group.

En octobre 2018, Nicolas Marais a quitté Chypre pour aller relever un nouveau défi professionnel. Il vit aujourd’hui à Jersey et son nouvel objectif est d’aller chercher l’étoile Michelin pour l’hôtel « The Grand Jersey ». Un challenge de taille pour un restaurant gastronomique faisant partie d’un grand groupe de Country House de Grande Bretagne… Un poste de management qui s’annonce à la hauteur de l’hyperactivité et de l’esprit de compétition de Nicolas Marais : « c’est vrai que ma vie perso est fortement imbriquée dans ma vie pro… Faudrait que je décroche un peu des fois, mais je suis un passionné ! C’est pour ça que même en vacances je ne peux pas m’arrêter non plus ! »

Quant à l’avenir, le champ des possibles reste ouvert !

« Je suis actif sur les réseaux sociaux, dont LinkedIn, et j’ai bien développé mon cercle pro, dont je suis assez fier ! Je reçois donc pas mal d’offres d’emploi, sûrement tant parce que l’hôtellerie est une branche qui recrute beaucoup que grâce à mon parcours.

Pour l’instant je suis à Jersey, mais je reviendrais peut-être. Je pense qu’à choisir ce serait plutôt à Strasbourg. Les Olympiades y sont bien sûr pour un peu : je n’étais pas alsacien, mais ils m’ont donné l’impression de l’être... C’est ma ville de cœur. »

En février dernier, Nicolas Marais a de nouveau pu participer à la Coupe Georges Baptiste, cette fois en tant que professionnel et toujours coaché par Antoine Woerlé. C’est une médaille de bronze qui récompense Nicolas : une performance d’autant plus louable qu’il était le seul candidat à ne pas travailler dans un restaurant étoilé. « C’était un bel entraînement, nous confie-t-il, pour éventuellement retenter l’expérience l’an prochain… et préparer gentiment les Meilleurs Ouvriers de France. »

Une marche de plus vers une carrière d’exception, pour un ancien diplômé dont les valeurs sont un exemple et un modèle de dépassement de soi. L’école et l’association Alumni sont extrêmement fières de Nicolas Marais.

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?Les questiond du réseau Alumni

Nicolas Marais se prête au jeu des questions-réponses?:

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Quelles sont vos principales missions en tant que directeur de restaurant au Grand Jersey Hotel & Spa ?

• Redéfinition du produit.
• Création de expérience client. 
• Gestion de la politique de communication et marketing en générale. 
• Mise en place et management de l’équipe de salle. 
• Relation client. 
• Gestion du service en salle. 
• Formation du personnel de salle.
• Gestion de la cave et de la sommellerie

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Quel est votre meilleur souvenir de l’école et de ces années étudiantes ?

Bien entendu j’ai fait de belles rencontres. 

Mais mon plus beau souvenir n’est pas vraiment à l’école mais, avec, l’école. Sup de Co m’a soutenu et ensuite accueilli très chaleureusement lorsque j’ai gagné la médaille de bronze aux Wordlskills France.

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Auriez-vous quelques conseils à donner à nos étudiants, futurs professionnels ?

Leur future carrière commence dès leur entrée à l’école et je leur conseille donc d’agir en professionnel durant tout leur cursus.

D’être au fait des actualités professionnelles. D’être présent et savoir se vendre sur les réseaux pro dès que possible et de valoriser la moindre petite expérience.

Mon plus grand conseil, de rester humble à tous moment de leurs études et de leur carrière. 

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Un mot pour conclure...

C’est l’ensemble du parcours qui forge notre employabilité. Il faut savoir prendre le temps des choses car notre apprentissage est perpétuel.